quinta-feira, 6 de fevereiro de 2020

CONSAGRADO CHEF DE COZINHA FILHO DE AMARGOSA, FAZ SUCESSO COM BARRACA DE SANDUÍCHES EM SÃO PAULO

Chef Léo Filho cria barraca de sanduíche na praça Benedito Calixto, em Pinheiros

O consagrado chef de cozinha amargosense, Léo Filho, conhecido da grif da alta gastonomia brasileira, e que já serviu de Frank Sinatra a Mick Jagger e Pelé, optou por criar uma barraca de sanduíche na praça Benedito Calixto, em Pinheiros em SP. Confira abaixo reportagem de Ricardo Kotscho para Folha de São Paulo.


Ex-Maksoud, chef Léo Filho agora vende comida na feira em Pinheiros

Sim, é ele mesmo. Tem gente que duvida, mas aquele senhor negro, de impecável dólmã branco, que atende a freguesia numa barraca da feira da praça Benedito Calixto, em Pinheiros (zona oeste), é o consagrado chef Léo Filho, grife da alta gastronomia brasileira, que por duas décadas comandou os restaurantes do Maksoud Plaza Hotel. Leobino José de Souza Filho, 61, baiano de Amargosa, que aprendeu a cozinhar aos 12 anos com a avó Corinta (nome da barraca na feira), já rodou o mundo para estudar e trabalhar nos mais finos hotéis e restaurantes. Nas voltas que a vida dá, de volta à Bahia, foi comandar o restaurante de um condomínio de milionários em Trancoso, o Terra à Vista, onde trabalhava das 9 da manhã à meia-noite e, às vezes, era acordado de madrugada para receber a carga de lagostas de um barco de pescadores. “Ganhava um dinheiro que jamais imaginei, mas até o paraíso tem uma hora que enjoa”, começa a contar, ao explicar porque tomou a decisão de trabalhar na feira, longe da rotina massacrante das cozinhas de hotéis de muitas estrelas.

Há quatro anos, quando perdeu sua mãe, Luiza, que vendia acarajé na mesma praça de alimentação da tradicional feira de artesanato e antiguidades, voltou para São Paulo e resolveu tirar um período sabático. “Vim para cobrir férias de outra pessoa na barraca, gostei, e fui ficando.

A cozinha é uma paixão, mas exige muita dedicação. A gente perde um amigo aqui, leva um susto ali e eu descobri que precisava viver um pouco”. Com os cinco filhos criados, dois deles vivendo no exterior, Léo mudou radicalmente sua rotina.

Agora caminha por uma hora todas as manhãs, no Parque do Ibirapuera, e faz jantares só para os amigos no seu amplo apartamento na esquina da Brigadeiro com Paulista. Uma vez por semana, essa confraria se reúne em algum restaurante do centro velho de São Paulo.
De vez em quando, algum cliente abonado dos velhos tempos do Maksoud manda um avião ou helicóptero buscá-lo em São Paulo para preparar jantares privados. Agora, ele não viaja mais para atender a convites de festivais gastronômicos no exterior. “Você não tem vergonha de trabalhar aqui?”, já lhe perguntaram antigos colegas de ofício, mas ele não se acanha. “Lembro pra eles que quando a Bastilha caiu em Paris os grandes cozinheiros da monarquia foram trabalhar na rua porque não tinha restaurantes naquela época”.

Adaptado à nova realidade da sua vida e do país, o renomado chef, que prefere ser chamado de cozinheiro, montou um cardápio de apenas cinco lanches com preços populares que variam entre R$ 15 e R$ 25. “Eu que compro a matéria-prima e na minha cozinha ninguém põe a mão. Uma boa comida depende 98% dos produtos usados, 1% de técnica e 1% de talento”, ensina.

Alguns clientes estrangeiros estranham encontrar numa barraca de feira aquela figura elegante, que fala francês fluentemente e já serviu de Frank Sinatra a Mick Jagger e Pelé. Ao provar seus pratos ficam felizes com a descoberta e acabam voltando.

No modesto cardápio, que conta um pouco da sua história e lista todos os ingredientes de cada prato, os que têm mais saída são o sanduíche de costela bovina com aligout de queijo canastra e a polenta cremosa com ragú, uma receita italiana preparada com várias carnes. Tem também coxinha de jaca e burritos de carne e salmão. Para beber, só água, refrigerante e cerveja.

Para quem foi aprendiz do célebre chef francês Roger Verger no La Cuisine du Soleil, o carro-chefe dos restaurantes do Maksoud Plaza, que comandava 130 cozinheiros, a grande chance da vida dele surgiu durante uma semana gastronômica promovida por Roberto Maksoud, o filho do dono do hotel.
Um dos chefs estrangeiros convidados encantou-se com o trabalho perfeccionista de Léo Filho na preparação dos pratos e disse para Maksoud: “Esse negão é bom. Manda ele pra mim”. O jovem baiano foi parar num restaurante na fronteira da França com a Suíça, onde passou cinco meses. "Fui na fonte aprender a fazer a melhor cozinha francesa. Descobri o mundo e isso mudou a minha vida”. A partir daí, o chef entrou no circuito internacional dos grandes festivais gastronômicos. Passou a viajar na primeira classe dos aviões, com todas as mordomias incluídas no pacote, e passava longas temporadas longe de casa. As recordações europeias de Léo contrastam com o som nordestino que vem do grupo “Choro da Benedito”, com sanfona e zabumba. Ao meio dia de sábado, a praça da alimentação vira uma festa, com gente dançando e comendo, bebendo e cantando, como se estivesse numa feira do sertão.

A nova vida sossegada de Léo só foi quebrada no ano passado quando ele caiu na bobagem de participar do reality show Mestre do Sabor, na Globo. Foi eliminado na primeira prova, mas não se arrepende, porque o movimento na sua barraca aumentou com a aparição na TV. “Preparei um belo surubim com banha de renda da barriga do porco, mas acho que o pessoal não entendeu a proposta. Minha mulher até falou que eu não sei ser simples... Depois veio muita gente aqui para saber o que aconteceu e experimentar minha comida”.
Talvez tivesse sido melhor ele preparar o primeiro prato que aprendeu a fazer com a avó Corinta, uma carne moqueada (tipo carne de panela), com hortelã grossa e outros temperos do quintal da casa onde foi morar em Salvador, ainda recém-nascido. Seria mais fácil de entender. Com 14 anos, matriculou-se no Senac, “uma grande escola”, onde fez vários cursos até completar a idade para poder trabalhar.
Em São Paulo, foi trabalhar como ajudante de cozinha no Hilton Hotel, com o chef Armim Jung, de onde saiu em 1979 para fazer carreira no Maksoud. Aos 20 anos, já era segundo cozinheiro. No dia da inauguração do hotel, conheceu sua mulher, Maria José, com quem está casado há 40 anos. Criado pela avó, ele agora se dedica a buscar os netos na escola e preparar as comidas que elas pedem. Nenhum filho seguiu sua carreira. Sim, é ele mesmo, o Léo Filho do Maksoud, podem acreditar.




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